Рецепты блюд из соевой спаржи
Известная свыше пятисот лет соевая спаржа, также называемая фучжу, напоминает желтоватые растительные побеги, но является продуктом, получаемым при изготовлении соевого творога и молока.
В Японии эту пленку предпочитают есть свежей, но еще чаще во всем мире ее сушат и хранят долгое время как полуфабрикат.
Основные принципы приготовления рецептов из соевой спаржи
Приятный нейтральный вкус фучжу сочетается практически со всеми продуктами, а в блюдах спаржа вбирает их вкусовые и ароматические оттенки. Рецепты соевой спаржи включают в себя холодные и горячие закуски, салаты, супы и вторые блюда, ее можно отваривать, жарить, тушить и мариновать. Особенно известна соевая спаржа в рецептах кухонь китайской, японской и корейской, так что за разнообразными, проверенными временем кушаньями, стоит обращаться к ним. Перед приготовлением, фучжу замачивают в холодной воде, а затем отжимают.
Рис в азиатском стиле со спаржей
Ингредиенты
• рис длиннозерный (например, сорта жасмин) — 2 стакана;
• соевая спаржа предварительно вымоченная — 200 г;
• 2 яйца;
• 80 г морковки;
• 100 г свежего помидора;
• 40 г зелени петрушки;
• щепотка молотого красного острого перца;
• 6-8 долек чеснока;
• треть стакана ростков сои;
• 75 г желтого изюма;
• 50 г соевого соуса;
• 25 г рыбного соуса;
• половина чайной ложечки куркумы;
• растительное масло для жарки.
Приготовление
• отварите рис, он должен получиться рассыпчатым;
• морковь крупно натрите и быстро обжарьте;
• зубчики чеснока разрежьте пополам и обжарьте до золотистого цвета, уберите, чтобы не подгорело;
• спаржу нарежьте мелкими кусочками и бросьте на сковороду к моркови;
• убавьте огонь и бросьте на сковороду к морокови нарезанный кубиками очищенный томат, потушите его 5 минут под крышкой;
• добавьте в сковороду соевый соус, рыбный соус, чеснок, рубленную зелень петрушки, изюм, куркуму и перец;
• лопаточкой переместите содержимое сковороды в сторону, разбейте яйца и быстро перемешайте в рассыпчатый омлет, затем, перемешайте все вместе;
• выложите рис в сковороду, перемешайте, добавьте ростки, снова перемешайте и подавайте.
Жареные по-креольски спаржа с говядиной
Ингредиенты
• 200 г говядины;
• 150-200 г вымоченной соевой спаржи;
• 50 г красного салатного лука;
• 30 мл красного вина;
• 50 мл апельсинового сока;
• четверть чайной ложечки соуса табаско;
• 30 г кукурузной муки;
• 60 г сливочного масла;
• 5 г соли;
• 8 г сахара;
• треть чайной ложки смеси молотых перцев;
• растительное масло;
• 60 томатной пасты;
• зелень петрушки и укропа по вкусу;
• 50 г орехов кешью.
Приготовление
• за час до приготовления, замаринуйте говядину, нарезанную полосочками и лук, нарезанный полупрозрачными кольцами, в апельсиновом соке и вине;
• говядину с луком обжарьте на растительном масле, лук должен зарумянится, но не пригореть, а говядина, приобрести коричнево-золотистую корочку;
• мелко нарежьте спаржу и отправьте ее обжариваться к говядине;
• вылейте в сковороду маринад вино-сок, в котором была говядина и доведите все почти до кипения, дождитесь выкипания почти всей жидкости;
• убавьте огонь, добавьте томатную пасту, поперчите, добавьте соль и сахар, перемешайте;
• растопите сливочное масло, поджарьте в нем муку и отправьте смесь к содержимому сковороды, все перемешайте;
• за несколько минут до готовности добавьте соус табаско и очень хорошо все перемешайте;
• доведите блюдо до готовности и подайте, посыпав свежей рубленой зеленью и дроблеными орехами кешью.
Острый салат из спаржи и фунчозы
Ингредиенты
• 300 г вымоченной соевой спаржи;
• 100 г фунчозы сухой;
• 150 г морковки;
• 70 г болгарского перца;
• 100 г огурца;
• 100 г пекинской капусты;
• 30 мл лимонного сока;
• 3-4 дольки чеснока;
• 75-100 г соевого соуса;
• 25 г тростникового сахара;
• половина чайной ложечки острого молотого перца;
• половина столовой ложки кориандра молотого;
• 85-100 мл растительного масла;
• половинка чайной ложки масла кунжутного;
• чайная ложка кунжутных зернышек.
Приготовление
• пекинскую капусту на минуту опустите в кипящею сильно подсоленную воду, затем сполосните ледяной водой — так она будет хрустящей;
• огурец очистите и нашинкуйте тонкой соломкой, также нарежьте морковь и сладкий перец;
• приготовьте заправку из соевого соуса, лимонного сока, растительного и кунжутного масла, кориандра, сахара, острого перца и давленого чеснока;
• спаржу отварите в течении 5 минут, затем отожмите, нарежьте средними кусочками и каждый из них разрежьте вдоль;
• сложите в одну посуду капусту, морковь, огурец, перец и спаржу, добавьте маринад и все хорошо перемешайте, чтобы ингредиенты салата все были покрыты маринадом;
• поставьте салат мариноваться на пару часов в холодильник;
• фунчозу залейте кипятком, накройте крышкой, дайте настояться ей несколько минут и слейте воду, дайте остыть;
• смешайте фунчозу с салатом и подавайте, посыпав кунжутом.
Суп с зеленью, спаржей и куриным яйцом
Ингредиенты
• 50 г соевой спаржи вымоченной;
• 200 г картошки;
• 1,5 л говяжьего или куриного бульона;
• растительное масло;
• 80 г стручковой фасоли;
• 80 г шпината;
• 100 г моркови;
• 30 г репчатого лука;
• 10 г зеленого лука;
• 2 яйца;
• 50 г сметаны.
Приготовление
• морковь мелко натрите, лук покрошите, тоже мелко и спассеруйте все до золотистого цвета;
• вымоченную спаржу мелко нарежьте, добавьте к моркови с луком и поджарьте;
• добавьте в сковороду мелко нарезанные шпинат с зеленым луком и потушите его 3-4 минуты, отставьте сковороду;
• картофель очистите, нарежьте кубиками и бросьте в бульон;
• через 15 минут после того, как картошка отправилась в суп, добавьте в него фасоль;
• еще через пять минут выложите в кастрюлю спаржу, шпинат, зажарку и варите 7-10 минут;
• перед самой подачей, заправьте суп яйцом, взбитым со сметаной и быстро перемешайте добавку, чтобы яйца распустились мелкими хлопьями.
Спаржа с курицей и грибами в кокосовом молоке
Ингредиенты
• 500-600 г филе курицы;
• 150 г спаржи соевой предварительно вымоченной;
• 200 мл кокосового молока;
• одна-две чайных ложки приправы карри;
• столовая ложка жидкого меда;
• 200 г грибов шампиньонов или шиитаке;
• 70 г моркови;
• 50 г репчатого лука;
• 30 г зелени петрушки;
• чайная ложечка тертого свежего корня имбиря;
• 30 мл сока лайма;
• 3 г соли;
• треть чайной ложечки перца красного острого молотого;
• столовая ложка паприки сухой молотой;
• 3-4 дольки чеснока;
• масло растительное для жарки и маринования.
Приготовление
• для приготовления маринада смешайте 100 мл растительного масла с тертым корнем имбиря, соком лайма, медом, крошеной петрушкой, паприкой и острым перцем;
• курицу нарежьте средними кусочками, обваляйте в маринаде и поставьте в холодильник на час-два;
• лук мелко порубите, морковь натрите на крупной терке и спассеруйте их до золотистого цвета;
• сдвиньте зажарку в сторону и обжарьте нарезанные соломкой грибы;
• после грибов обжарьте не крупно нарезанную спаржу;
• на отдельной сковороде обжарьте измельченный чеснок, затем, маринованную курицу, до румяной корочки;
• переложите овощи, спаржу и грибы к курице, добавьте пару ложек горячей кипяченой воды, накройте крышкой и тушите 10 минут;
• влейте в блюдо кокосовое молоко, добавьте карри, посолите, перемешайте и прибавьте огонь до кипения, убавьте его и тушите еще 15 минут, оставив или убрав крышку по желанию видеть соус более или менее густым.
Спаржа жареная в кляре
Ингредиенты
• 200-300 г соевой спаржи (вымоченной);
• 30 г рисовой муки;
• 60-90 г муки пшеничной;
• 30 г крахмала;
• 3 г соли;
• 2 яйца;
• 180-240 мл минеральной воды.
Приготовление
• отварите спаржу в подсоленной воде в течение 5-8 минут, затем отожмите и нарежьте кусочками размером по вкусу;
• для кляра смешайте все сухие продукты, добавьте к ним яйцо, перемешайте и влейте ледяную воду;
• перемешивая кляр, не волнуйтесь о том, что остались комочки — так и должно быть для его сходства с аппетитно хрустящим японским кляром темпура;
• разогрейте в подходящей посуде достаточно масла для того, чтобы кусочки спаржи погрузилась в него целиком;
• обмакивая по очереди кусочки в кляр, быстро обжарьте их до золотистого цвета;
• подавайте закуску горячей, с любыми соусами.
Советы и хитрости о рецептах из соевой спаржи
• продолжительность замачивания фучжу варьируется от 12 часов (если подают как закуску, в составе салата) до 2-3 часов (если в рецепте соевая спаржа подвергается тепловой обработке);
• спаржа будет готова быстрее, если вместо замачивания в холодной воде, залить ее на полчаса кипятком, но тогда она будет не столь нежной и мягкой;
• достаточную для следующего приготовления готовность определяют по тому, что фучжу светлеет, становится мягкой и гибкой, а на разломе внутри нет сухости;
• воду для замачивания можно заменить на молоко или бульон;
• специфический соевый запах спаржи исчезнет, если добавить в воду лимонный сок;
• если же добавить в воду давленый чеснок, соевый соус или кориандр, замачивание совместится с маринованием, придающим спарже пряность;
• сухую спаржу можно сразу отварить до готовности, что займет около получаса;
• фучжу нельзя передерживать в воде — испортится вкус и раскиснет;
• измельчать спаржу можно когда угодно — сухую ломают, вымоченную — нарезают;
• спаржа, нарезанная не поперек, а вдоль, смотрится эффектнее за счет своей текстуры;
• для приготовления закуски из фучжу, хорошо подходит приправа для моркови по-корейски.
• срок хранения приготовленного по рецептам из соевой спаржи различен, в этом можно опираться на все блюдо в целом, но спаржа маринованная с уксусом, в холодильнике хранится 4-7 дней;
• при всем многообразии продуктов, подходящих для соевой спаржи, в рецептах с ней особенно хороши рыба, птица и жирное мясо, сухое белое вино, кисло-сладкие соусы, тофу, баклажаны, морковь, соевый соус и грибы.